Powszechnie wiadomo, że sytuacja pracownicza w gastronomii jest daleka od akceptowalnej. Nie bez przyczyny branża ta obrosła krzywdzącymi stereotypami, a opowieści o patologiach i skrajnych naruszeniach praw pracowniczych stały się w przestrzeni publicznej normą.

Niniejszy tekst nie ma jednak na celu wyłącznie krytyki kadry zarządzającej czy właścicieli lokali, lecz naświetlenie głębokiego, systemowego problemu.

Sam w zawodzie kucharza pracuję od kilkunastu lat. Zdążyłem zderzyć się z sytuacjami na tyle drastycznymi, że wiele osób na moim miejscu dawno zmieniłoby branżę. Rynek gastronomiczny od lat stoi w miejscu: w zatrudnieniu panują zasady rodem z Dzikiego Zachodu, w obszarze BHP rażąca lekkomyślność, a w branży zostają osoby najbardziej zdesperowane lub odporne na wyzysk. Na przestrzeni lat pracowałem w wielu lokalach – z oczywistych względów nie wymienię ich nazw – i z przykrością muszę stwierdzić, że zdecydowana większość z nich łamała podstawowe standardy zatrudnienia. Znalezienie miejsca, które przestrzegałoby Kodeksu pracy, wciąż graniczy z cudem. Przeanalizujmy te problemy po kolei.

Niestabilne warunki zatrudnienia, nadużycia ze strony pracodawców i systemowy wyzysk

Fakt, że na kuchni łatwiej o zakażenie salmonellą niż o umowę o pracę, jest smutną rzeczywistością. Praktycznie ze świecą szukać trzeba miejsca, w którym zatrudnienie jest uczciwe, legalne i pewne. Najpowszechniejsze na dzień dzisiejszy są umowy zlecenia – z reguły łamiące prawo, ponieważ zatrudnienie nosi znamiona stosunku pracy. Pracownicy mają narzucone z góry grafiki na cały miesiąc, podlegają kierownictwu i spełniają wszystkie warunki wymagające zatrudnienia na podstawie umowy o pracę.

Umowy śmieciowe są powszechnością. Ze zleceniami konkurować zaczynają również formy samozatrudnienia (B2B), skrajnie niekorzystne dla pracowników, za to niezwykle opłacalne dla pracodawców. Kucharze, kuszeni stawką nieznacznie wyższą od minimalnej, są nakłaniani do zakładania własnych działalności gospodarczych. Wiąże się to ze zmianą formy opodatkowania i przejęciem na siebie całkowitego ciężaru odprowadzania składek oraz obowiązków księgowych. Złudna obietnica wyższych zarobków działa jak haczyk niosący za sobą utratę podstawowych praw pracowniczych. Praca bez jakiejkolwiek umowy to również częste zjawisko, podobnie jak wynagradzanie „pod stołem”, na raty lub wcale.

Chlebem powszednim w gastronomii jest:

• przekraczanie norm czasu pracy bez rekompensaty (dochodzące do 250–300 godzin w miesiącu),

• brak prawa do płatnego urlopu wypoczynkowego,

• zwalnianie pracowników korzystających ze zwolnień lekarskich (L4), w tym pozbawianie ich pracy z dnia na dzień bez podania przyczyny,

• odmawianie pracownikom wglądu do ewidencji czasu pracy,

• utrudnianie dialogu z kierownictwem oraz odmawianie prawa do zrzeszania się i bycia reprezentowanym przez związki zawodowe,

• stosowanie praktyk „wilczego biletu” – utrudnianie ponownego zatrudnienia poprzez szkalowanie na lokalnym rynku pracy,

• dyskryminacja ze względu na wiek i staż pracy (unikanie zatrudniania doświadczonych osób, aby ciąć koszty wynagrodzeń), a także napastowanie na tle seksualnym oraz dyskryminacja na tle narodowościowym i płciowym.

Pracownicy są traktowani przedmiotowo, w myśl zasady, że na miejsce jednego zwolnionego czeka dziesięciu kolejnych, którzy zgodzą się na niższe stawki. Powszechną praktyką jest zwalnianie doświadczonych, zaangażowanych kucharzy, którzy po latach pracy za minimalną krajową odważą się poprosić o podwyżkę. Realne zarobki w tej branży pozwalają często jedynie na minimum egzystencji.

Do tego należy doliczyć problem braku transparentności w podziale napiwków. Klienci, zostawiając gratyfikację za udany posiłek, najczęściej zakładają, że nagradzają również zespół przygotowujący dania. W praktyce pracownicy zaplecza kuchennego rzadko partycypują w tych środkach. Czasem trafiają one wyłącznie do obsługi sali lub są przywłaszczane przez pracodawcę pod pretekstem pokrywania „kosztów obsługi”, kar za stłuczone szkło lub jako nieformalne łatanie firmowego budżetu – co stanowi szczególnie rażące nadużycie.

Osoby zatrudnione w gastronomii często godzą się na taki stan rzeczy z bezsilności. Nie stać ich na ryzyko zmiany pracy, zwłaszcza że stale wisi nad nimi widmo utraty płynności finansowej.

Łamanie przepisów BHP i norm sanitarnych

Przepisy BHP i systemy HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) w wielu lokalach istnieją wyłącznie na papierze. Kontrole Sanepidu czy Państwowej Inspekcji Pracy są na tyle rzadkie, że stosowanie się do zasad ma charakter czysto fasadowy. Szkolenia z zakresu bezpieczeństwa pracy czy higieny w praktyce nie istnieją – ograniczają się do rzucenia przez kierownictwo kilku zdawkowych uwag. Często bagatelizuje się zasady separacji produktów, dopuszczając do sytuacji, w których surowe mięso ma kontakt z warzywami. Nawet badania do celów sanitarno-epidemiologicznych bywają traktowane pobłażliwie.

Wiele kuchni boryka się z problemem fundamentalnego braku higieny, a sprzątanie odbywa się zbyt rzadko. Kadra zarządzająca często nie posiada merytorycznej wiedzy o tym, jak bezpiecznie zorganizować pracę zaplecza gastronomicznego. Coraz częstszym zjawiskiem jest brak formalnego szefa kuchni – decyzje operacyjne podejmują menedżerowie bez wykształcenia kierunkowego lub najstarsi stażem szeregowi pracownicy na umowach cywilnoprawnych, którzy w świetle prawa nie ponoszą żadnej odpowiedzialności.

Szczytem zaniedbań jest praca w temperaturach przekraczających nierzadko 40 stopni Celsjusza, w ciasnych, niewentylowanych pomieszczeniach bez dostępu do światła dziennego. Systemy wyciągowe bywają niesprawne lub nie przechodziły przeglądów technicznych od lat. Zdarza się, że jedynym sposobem na obniżenie temperatury ciała jest picie lodowatej wody lub chłodzenie się w przemysłowych chłodniach – co szybko prowadzi do infekcji, a zwolnienie lekarskie grozi utratą pracy. Do tego dochodzi hałas przekraczający dopuszczalne normy, uniemożliwiający podstawową komunikację. Należy podkreślić, że przebywanie w takich warunkach obejmuje najczęściej 12-godzinne zmiany, przerywane jedynie krótkimi chwilami na posiłek spożywany w pośpiechu.

W ujęciu makro nie można ignorować problemu uzależnień. Znaczna część pracowników gastronomii, próbując sprostać morderczemu tempu, boryka się z problemami z alkoholem, nadużywaniem kofeiny, narkomanią oraz pracoholizmem. Skrajne zmęczenie, nieustanny stres, praca po 7 dni w tygodniu i degradacja życia prywatnego prowadzą do poszukiwania szybkich metod radzenia sobie z presją. Pracodawcy często milcząco to akceptują – pracownik, który spędza w lokalu ponad 12 godzin na dobę, nie upomina się o swoje prawa i zarabia głodowe stawki, jest dla nich po prostu opłacalny.

Osoby pracujące na kuchni często cierpią na depresję, ukrywają swój zły stan zdrowia (ze względu na brak czasu i środków na leczenie) i zmagają się z poważnymi obciążeniami fizycznymi: uszkodzeniami stawów, kręgosłupa, chorobami neurologicznymi, poparzeniami czy przemęczeniem. Wokół branży narósł krzywdzący mit, jakoby gromadziła ona osoby ze skłonnościami do patologii. W rzeczywistości są to często ludzie skrajnie wyczerpani fizycznie i psychicznie, wpędzeni w kryzysy przez systemowe zaniedbania. Dopóki istnieć będzie ciche przyzwolenie ze strony zarówno instytucji państwowych, jak i zrezygnowanych pracowników i pracownic, sytuacja w gastronomii nie ulegnie poprawie.

Kucharz, lat 29 – 12 lat doświadczenia pracy w sektorze gastronomicznym