Kiedy opinię publiczną rozgrzała dyskusja o BUWBARze – „Premium Street Food & Event Hall” otwartym w miejscu, gdzie miała stać publiczna stołówka – uwaga skupiła się przede wszystkim na studentach i studentkach pozbawionych dostępnych posiłków. Nie możemy jednak zapomnieć, że za barem i ladą kiosków, które poprzedziły otwarcie restauracji, stały konkretne osoby. Pracowały na umowach zlecenia, za minimalną stawkę godzinową, bez gwarantowanej liczby godzin – i, jak wynika z przeprowadzonego przez nas wywiadu pracowniczego, pracowały przy remoncie lokalu, w którym dzisiaj próbuje działać BUWBAR. Rzecz jasna, bez szkoleń BHP, zabezpieczeń, czy dodatkowego wynagrodzenia.

Kioski prowadziła nikt inny jak spółka Victoria SPV2  – ta sama firma, która dziś prowadzi BUWBAR. Zapraszamy do lektury tekstu na temat warunków pracy u zachwalanej przez kanclerza UW Roberta Greya restauratorki Lin-Iwanejko, która dorobiła się miejsca na liście Forbes.

Umowa bez dna, grafik bez sensu

Pracownicy i pracownice kiosków w BUWie zatrudnieni byli na podstawie umów zleceń – śmieciówek – na czas określony. Warunki wypowiedzenia tych umów nie były uregulowane. Nie określono też liczby godzin pracy w ciągu miesiąca. To oznacza, że firma mogła w dowolnym momencie zmniejszyć lub zwiększyć obciążenie pracą bez żadnych konsekwencji prawnych.

Wynagrodzenie wypłacano na podstawie rachunków wypełnianych przez samych pracowników i pracownice. Jego wysokość odpowiadała minimalnej stawce godzinowej.

Grafik ustalano co miesiąc: ludzie zgłaszali dyspozycyjność, menadżerka układała plan. W praktyce oznaczało to jednak nieustanną niepewność. Kiosk potrafił zostać zamknięty na ostatnią chwilę – kiedy menadżerka uznała, że ruch będzie zbyt mały, żeby opłacało się otwierać. Pracownicy dowiadywali się o tym przez czat na messengerze. Nie działo się to z wyprzedzeniem ani w trybie pozwalającym zaplanować dzień. Grafik ulegał zmianie z dnia na dzień albo wręcz w godzinę przed planowaną zmianą.

Była pracownica kiosku kawowego, z którą rozmawialiśmy, brała zazwyczaj pełne zmiany: od 9 do 18, dwa razy w tygodniu, głównie w weekendy. Inne osoby pracowały na pół zmiany, często wymieniając się między sobą. Stałość zatrudnienia była iluzoryczna – wraz z upływem czasu coraz trudniej było uzyskać godziny dopasowane do własnej dyspozycyjności, bo zatrudniano kolejne osoby i grafik stawał się coraz mniej przewidywalny.

Baristka, hostessa, robotnica budowlana – wszystko za to samo

Zakres obowiązków pracownic i pracowników kiosków nie ograniczał się do obsługi klienta. Na czacie pracowniczym pojawiały się ogłoszenia o dodatkowych zleceniach – w ramach tej samej umowy. Chodziło głównie o obsługę zamkniętych, prywatnych wydarzeń organizowanych w lokalu. Ale także – i to wymaga szczególnej uwagi – o pomoc przy pracach remontowych.

Nasza rozmówczyni dwukrotnie brała udział w pracach wykończeniowych w lokalu, który miał stać się BUWBARem. Prace te obejmowały wykonywanie robót na wysokości powyżej półtora metra. Za udział w remoncie przysługiwała dokładnie ta sama stawka co za pracę przy ekspresie do kawy – minimalna godzinowa. Nie było mowy o dodatkowym wynagrodzeniu za ryzyko ani o szkoleniu BHP.

Skala tego zjawiska nie jest nam w pełni znana – nasza rozmówczyni przyznała, że wie, iż zdarzało się to też innym, ale nie jest w stanie określić, ile osób i jak często angażowano w ten sposób. Wiemy jednak, że pracownicy i pracownice kiosków – zatrudnieni jako obsługa gastronomiczna – byli rekrutowani do prac budowlanych za tę samą, minimalną stawkę.

Przyczyną były częste poprawki wystroju wnętrza – BUWBAR powstawał długo, jego wystrój zmieniał się wielokrotnie. 

Szefostwo zamawiało kolejne gadżety i dekoracje, menadżerka projektowała wnętrze, a baristki łatały dziury kadrowe nie tylko przy espresso, ale i przy wałku malarskim.

Firma bez struktury, menadżerka bez zaplecza

Kioskami zarządzała ta sama firma, która prowadzi teraz BUWBAR oraz lokal gastronomiczny w Centrum Nauki Kopernik i restaurację przy ulicy Pańskiej 85. Biuro mieściło się w budynku CNK – i to tam pracownice musiały często stawiać się przed zmianą, żeby zabrać jedzenie sprzedawane w kiosku. Oznaczało to dodatkowy czas pracy, nieujęty formalnie w grafiku.

Bezpośrednią przełożoną pracujących w kioskach była menadżerka pełniąca jednocześnie funkcję architektki wnętrz BUWBARu. Sama przyznawała, że weszła w rolę szefowej z powodów czysto kadrowych: nie miała wcześniej doświadczenia w zarządzaniu ludźmi. Pośredniczyła między pracownikami a szefostwem, z którym zatrudnieni nie mieli bezpośredniego kontaktu. Jak opowiada nasza rozmówczyni – „było chaotycznie, ona chyba była największą ofiarą tego wszystkiego".

Na menadżerce wywierano silną presję poprawiania wyników finansowych i realizacji planów szefostwa. Lin-Iwanejko pojawiała się, „zrzucała masę pomysłów" i wychodziła – a ciężar realizacji spadał na menadżerkę. Relacje wskazują, że presja ta nosiła znamiona mobbingu.

Przy kioskach pracowało łącznie pięć osób na zleceniu przy kawie i trzy przy ladzie lunchowej. Te ostatnie zostały z czasem zastąpione dwiema osobami na umowie o pracę w stałych godzinach. Zmiana formy zatrudnienia dla części pracowników – przy jednoczesnym utrzymaniu umów zleceń dla pozostałych – obrazuje, jak elastyczny i selektywny jest stosunek firmy do kwestii pracowniczych.

Zamknięcie przez sanepid, obietnice bez pokrycia

Kilka tygodni przed otwarciem BUWBARu menadżerka poinformowała pracowników przez czat pracowniczy, że kiosk zostaje zamknięty – sanepid interweniował z powodu braku dostępu do bieżącej wody. Według jej relacji powodem był donos złożony przez byłego szefa kuchni. Sanepid kontrolował równolegle lokal BUWBARu pod kątem naruszeń wymienionych w donosie – nie wykrył jednak nieprawidłowości.

Menadżerka zapewniła, że osobom, którym nie skończyły się jeszcze umowy i które miały wpisane zmiany, zapewni pracę. Tak się nie stało – nie było gdzie pracować. W tej sytuacji znalazły się co najmniej cztery osoby.

Kilka tygodni później część z nich otrzymała zaproszenie do grupowego czatu buwbar i propozycję zmian. Nasza rozmówczyni tam dołączyła – ale kiedy zobaczyła lokal i porozmawiała z inną pracownicą, która stwierdziła, że praca bardziej przypomina pracę hostessy niż baristki, zdecydowała się odmówić. 

Premium na zewnątrz, minimum w środku

Przed oficjalnym otwarciem BUWBARu, kiedy lokal był jeszcze w trakcie wykańczania, odbyły się w nim zamknięte, prywatne imprezy dla zewnętrznych gości: tematyczny event w stylu cyberpunk, after dla The Ulam Awards (których sponsorem jest Sales Patriot, start-up AI wspierający dystrybutorów i producentów z branży obronnej oraz lotniczej, w tym dostawców Pentagonu) oraz event dla środowiska związanego z Harvardem. Szefostwo inwestowało w gadżety, wystrój i atmosferę. Jednocześnie pracownicy kiosków – studenci i studentki – pracowali za minimalną stawkę i bez gwarancji stałego grafiku. Część z nich brała udział w pracach remontowych mających przygotować premium event hall.

„Premium” na szyldzie wzięło się z cudzej pracy wycenionej poniżej jej rzeczywistego kosztu.

Słowo premium zniknęło z profilu instagramowego restauracji po wybuchu publicznej krytyki. To drobny i nic nie znaczący ruch PR-owy. Warunki pracy opisane powyżej nie zniknęły wraz ze zmianą opisu profilu na Instagramie, wyzysk nie ulega wymazaniu.

Co dalej – i co musimy zrobić

Spór o BUWBAR to nie tylko spór o stołówkę. To walka o sprawiedliwą organizację pracy i podziału zysków. To też spór o to, czy pracownice gastronomii na terenie Uniwersytetu Warszawskiego mają prawo do stabilnych warunków zatrudnienia, pracy zgodnej z umową i bezpiecznych warunków pracy. Uniwersytet Warszawski nie może wiecznie uciekać od odpowiedzialności za to, co dzieje się w jego murach – nawet jeśli odbywa się to za pośrednictwem podmiotu zewnętrznego. O kwestii outsourcingu pisaliśmy więcej w Krótka historia kradzieży. Outsourcing na polskich uczelniach na przykładzie stołówek.

Kampania stołówkowa, prowadzona od lat przez Warszawskie Koło Młodych Inicjatywy Pracowniczej, nie jest kampanią o sentymencie do stołówek sprzed dekad. Mamy pełne prawo żądać dostępu do tanich posiłków i modelu zatrudnienia, który nie jest cichą prywatyzacją. 

Za każdym elastycznym modelem zatrudnienia stoją ludzie z konkretnymi godzinami pracy, zatrudnieni na śmieciówkach i na pensji minimalnej, pozbawieni zabezpieczeń socjalnych. 

Władze będą uciekać w retorykę o agresorach i wandalach w celu ochrony kapitału. Nie zatrzyma to fali oporu i gniewu. Uniwersytet to zakład pracy – czas, by jego szefostwo przestało uciekać od odpowiedzialności i nieustannie wskazywać palcem na resort nauki. Na lokalnym poziomie zapadają decyzje, które niszczą bezpieczeństwo socjalne i oddają publiczną uczelnię w ręce biznesu.

Apelujemy do wszystkich o zaangażowanie się w budowę studenckiego i pracowniczego oporu: przychodźcie na zebrania, wymieniajmy się kontaktami, podpisujcie i twórzcie apele, dystrybuujcie materiały, rozsyłajcie kluczowe informacje i przede wszystkim rozmawiajcie na bieżąco z otaczającymi Was ludźmi. Nie dajcie się zastraszyć. Nasz głos – studencki i pracowniczy – ma większe znaczenie, niż może się nam wydawać.

Jeśli pracujesz lub pracowałeś/aś w BUWBARze, w kioskach w BUWie albo w jakimkolwiek lokalu gastronomicznym na terenie UW i chcesz opowiedzieć o swoich doświadczeniach – napisz do nas. Każda relacja ma znaczenie.

Dołącz do Warszawskiego Koła Młodych Inicjatywy Pracowniczej. Stołówka albo nic!

opracowanie: Gabriela Wilczyńska